Kald fugl som selskapsmat

De fleste familiemedlemmer må være sin egen hushjelp, også når man har gjester. Det er derfor viktigere enn noen gang før å bruke mat som er lettvint å anrette og som kan lages nesten ferdig dagen før man skal ha gjestene. Klipp fuglen opp langs ryggbenet. Rens den. Vei lever, krås, hjerte. Ta samme vekt loff. Legg den i så meget melk at den blir godt gjennomtrukket. Tilsett ca. 1/4 kg sjampinjong (til en fugl), 2 små løk, ca. 200 g svinekjøtt. Mal alt dette i kjøttkvern til det blir som en finmalt kjøttdeig. Kok massen 1/4 time. La den bli kald. Tilsett 1-2 eggeplommer, 1 stivvispet hvite, og salt og krydder. Rør det godt sammen. Ta brystbenet ut av fuglen. Det går lett når man klipper opp huden omkring det - inni bukhulen. Salt fuglen inni. Fyll massen i buken. Sy fuglen igjen i ryggen. - Stek fuglen som vanlig. La den bli kald.
   Anrett den slik: Ta opp stingene i ryggen. Klipp vekk ryggraden. Ta ut fyllen. Den ligger som en tykk kjøttpølse inni buken. Snu fuglen. Skjær et snitt langs etter midt på brystet. Skjær ut brystkjøttet. Skjær det i skiver og legg det på plass. Legg fuglen på fatet. Støtt den opp med grønnkål eller stangselleri-grønt. Skjær fyllen i skiver og legg skivene på fatet. Server råsalat med sitronsaus til fet fugl. Server kokte og rå grønnsaker i majones til mager fugl. I.A.

Kokt eller stekt høne med sjampinjong

Tøm 1 ung høne. Vask og børst den under rinnende vann, løs og løft opp brystskinnet, spekk kjøttet med en håndfull rensede sjampinjonghatter slik: Stikk et lite hull med spiss kniv, litt skrått inn i brystet, putt det fullt av sjampinjong. Legg noen løvtynne spekkstykker tvers over brystet, så de dekker hullene, trekk skinnet godt over igjen, så spekket ligger støtt. Hakk resten av sjampinjongen, lever, krås og hjerte. Rull det inn i tynne spekkskiver som først er gnidd med løk og krydder. Brysthulen gnis med løk og krydres, spekerullene puttes inn. Hønen sys igjen og bindes opp. Kokes og serveres med alminnelig lys saus, tyknet med eggeplommer, eller: Stekes og serveres med brun saus.