Kald fugl som selskapsmat

De fleste familiemedlemmer må være sin egen hushjelp, også når man har gjester. Det er derfor viktigere enn noen gang før å bruke mat som er lettvint å anrette og som kan lages nesten ferdig dagen før man skal ha gjestene. Klipp fuglen opp langs ryggbenet. Rens den. Vei lever, krås, hjerte. Ta samme vekt loff. Legg den i så meget melk at den blir godt gjennomtrukket. Tilsett ca. 1/4 kg sjampinjong (til en fugl), 2 små løk, ca. 200 g svinekjøtt. Mal alt dette i kjøttkvern til det blir som en finmalt kjøttdeig. Kok massen 1/4 time. La den bli kald. Tilsett 1-2 eggeplommer, 1 stivvispet hvite, og salt og krydder. Rør det godt sammen. Ta brystbenet ut av fuglen. Det går lett når man klipper opp huden omkring det - inni bukhulen. Salt fuglen inni. Fyll massen i buken. Sy fuglen igjen i ryggen. - Stek fuglen som vanlig. La den bli kald.
   Anrett den slik: Ta opp stingene i ryggen. Klipp vekk ryggraden. Ta ut fyllen. Den ligger som en tykk kjøttpølse inni buken. Snu fuglen. Skjær et snitt langs etter midt på brystet. Skjær ut brystkjøttet. Skjær det i skiver og legg det på plass. Legg fuglen på fatet. Støtt den opp med grønnkål eller stangselleri-grønt. Skjær fyllen i skiver og legg skivene på fatet. Server råsalat med sitronsaus til fet fugl. Server kokte og rå grønnsaker i majones til mager fugl. I.A.

Sirupssnipper

250 g sirup, 50 g sukker, 2 dl melk. Ca. 500 g hvetemel, 100 g potetmel, 150-200 g smør, 1 ts pepper, 1/2 ts ingefær, 1/2 ts nellik, 1 ts natron, 1 ts hjortetakksalt. (Litt anis eller pomeransskall). Varm sirupen med sukkeret. Sikt melet. Bland krydderne og hevingspulveret med litt av melet. Bland det med melken og smøret. Vekselvis.  Tilsett så meget mel at deigen blir passe løs. Den skal være så løs at den er meget lett å elte. Dryss litt mel oppå deigen. Dekk deigen til og la den stå til neste dag. Deigen vil stivne meget i løpet av natten. Kjevl den til en tynn leiv. Skjær den i snipper. Stek kakene på smurt plate ved middels varme. I.A.

Med selleri og egg

Beregn 1 loffskive og en skive kokt selleri per person.  Lag en god, lys saus av 2 ss mel og 2 ss smør og 1/2 l fiskekraft. Rør til slutt inn en eggeplomme og smak sausen til med sitronsaft.  Anrett loffskivene på et fat med selleriskivene over, slå sausen over dem. Legg ett forlorent egg på hvert smørbrød og 1 ts tomatketchup på toppen.

Lammebryst - fylt

Hvis kjøttrasjonen neste gang blir lammebryst - få da også en liten medisterpølse på "et klipp". Stell lammebrystet slik: Trekk ut alle sidebena. Skjær ut andre ben. (Bruk dem til kraft). Sy lammebrystet sammen så det blir som et pølseskinn. Sy det igjen i den ene enden. Klipp opp pølsen langs etter og skrap medisterdeigen ut. (Den er mer finmalt enn ferdig medisterdeig, derfor passer den godt her). Hakk litt fårefett. Bland det, litt revet løk, rikelig hakket persille og eventuelt litt pepper og salt i deigen. (Ofte er det nok salt og krydder i pølsen). Fyll medistermassen i det sammensydde lammebrystet. Sy igjen den andre kortsiden. Nå ser det hele ut som en "fårerull". Brun rullen i en gryte. Tilsett litt kraft - kokt på bena. Legg tett lokk over gryten. Sett den i stekovn. La den stå ved middels varme 2-3 timer. Steketiden avhenger av dyrets alder før slaktningen. Hell skyen fra. Kok den litt inn. Tilsett eventuelt et glass vin. Trekk "sytrådene" ut. Skjær kjøttet i tynne skiver. Server råsalat og stekte poteter til. På denne måten kan en få en "stek" ut av et nokså tynt stykke fårebryst.

Blandingskarbonader av fisk og sopp

Bruk mager fisk. Sei, torsk eller hyse passer best. Bruk en eller flere soppslag. Rensk og kok 1/2 kg sopp. Legg den i kjelen uten vann. La den koke noen minutter i den væsken som danner seg. Ta soppen opp i en sil. Ta vare på soppkraften. Mal 1/2 kg fisk (renskåret) 1 gang alene. Mal så soppen 1 gang alene. Mal begge deler sammen 1 gang. Bland 2-3 ss tørket, siktet malt brød i massen. La det stå ca. 1/4 time til brødet har trukket til seg litt av væsken fra massen. Visp sammen 1-2 egg og bland det i. Tilsett salt og krydder. Stek en prøvekake for å kontrollere salting, krydring og konsistens. Skjær opp og stek 1-2 store løk i alt stekefettet. Ta løken opp og stek karbonadene i løkfettet. Legg 1 skje stekt løk oppå hver karbonade etter hvert som de blir brunet. Ta den opp og hold dem varme når de er stekt. Kok ut pannen med soppkraften og server dem som saus til karbonadene. Bruk grønnsaker til.  4-5 personer.

Ekstra god svensk sursild

Nyt den gode spekesilden vi har nå. Rens 2 store fete utvannede sild. Skjær den i ca. 3 cm brede stykker. Legg dem lagvis i et glass (hermetikkglass) med krydder (1/4 ss grovknust pepper, 1 grovknust laurbærblad, 1 stykke ingefær, 1 1/2 ts sennepsfrø), oppskårede rå grønnsaker (1/2 gulrot, 1 stykke pepperrot og 2 rødløk). Kok 3 dl eddik og 1 dl sukker. La laken bli kold og hell den over silden. Lukk glasset og la silden stå til "modning" minst et døgn.

Farris

Farris, naturlig mineralvann, kan nå forlanges i alle 1. klasses restauranter.

Kantareller og spinat

Kantareller og spinat kan en få nå. Det er en deilig kombinasjon. Til 4 personer bruker en: 1/4 kg kantareller, 1 liten løk, 4-5 friske tomater, salt, pepper, 1 dl melk, 2 ts mel, litt smør. Skjær soppen smått. Lysbrun litt smør, ha soppen og løkskivene i. La det surre til soppkraften er innkokt og soppen begynner å bli lys brun. Flå tomatene og skjær dem i skiver. Dryss melet over soppen. La det bli lys brunt. Ha, tomatskivene og melken og krydderiene i gryten. La det koke til soppen ligger i en tykk saus. Kok 1/2 kg spinatblader uten vann til den er mør. Skjær den på kryss og tvers mens den ligger i gryten, men hakk den ikke fin. Ha på 1 ss melk og litt salt og 1 ss smør. La det koke til spinaten er tykk og væsken ikke "flyter ut". Legg spinaten i skjell eller andre små skåler eller på ristet brød. Legg soppen oppå og pynt med en liten tomatbåt.

Nå er det snart melontid

Legg ned melon til vinterforsyning, men hermetisk melon alene smaker emment. Bland derfor melon med andre frukt- eller bærslag, helst slike som smaker friskt surt som t.eks. stikkelsbær og rips. Kok vanlig sukkersaus av 300-500 g sukker pr. liter vann. La den bli kald. Skjær melonen i terninger. Legg den i glass lagvis med stikkelsbær og rips. Fyll glasset med sukkersaus til det står 2-3 cm fra øverste kant. Lukk glasset som vanlig og hermetiser det ved 80 grader C. i 20 minutter eller kok det i 10 minutter. Regn koketiden fra vannet i kjelen koker. Dette er deilig fruktsalat - ferdig til bruk.

Frisk spinat er kommet i handelen

Skyll spinatbladene fort. La dem ikke ligge i vann. Ta vekk visne og skadde blad. Legg bladene i tørr kjele uten vann. Gi spinaten et raskt oppkok like før den skal spises. Grovhakk den hvis nødvendig - etter kokingen. Tilsett litt salt like før den skal anrettes. Kok den til kjøtt eller fisk eller sammen med kokte eller stekte egg.

Leskedrikk

Til den 17. Denne kombinasjonen er godt likt som drikke: 2 dl sukker kokes med 3 dl vann. Avkjøles. Tilsettes 3 dl sterk, kald te, saft av 3 sitroner og 3 appelsiner   e l l e r   3 dl. appelsinsaft. Blandes med mineralvann i glasset. I.A.

Påskedags middag

Menyen er 3 sandwiches (snitter). Oksetunge. Appelsin- og grapefruktsalat. Lag en snitt med fisk, salat, reddik, majones - en med sild, løk - og en med ost og reddik. Kok tungen. Flå av den harde bruskhuden. Hold tungen varm i kraften.
   Vanlig brun saus som lages av 1 ss smør, 2 ss mel, 1/2 l tungekraft.  Rens og hakk 200 g sjampinjong, brun den i 2 ss smør. Klipp 100 g kokt skinke (pålegg) i strimler. Tilsett skinken og 2 ss finhakket løk. la alt bli lys brunt. Tilsett 1/4 l hvitvin (rabarbra, eple e.l.). Bruk ikke jerngryte til dette. La alt koke til omtrent halvparten av vinen er fordampet. Bland dette med den brune sausen, 2 ss tomatpure og 1 ss finklipt persille. Server sausen til den kokte tungen. Grønnsaker som passer til kokt tunge er bl.a. kokte blomkål, erter, frisk salat med tomater.
   Ta vekk alle hinner i grapefrukten. Klipp grapefrukten og appelsinene i små stykker. Bland det og hell på litt appelsinsaft, enten nypresset eller vanlig "Simpson" eller liknende. N.B. Det går lettere og fortere å klippe sitrusfruktene enn å bruke kniv. Vi får all saften med når frukten klippes. Når vi skjærer med kniv renner alltid litt av saften vekk.
   Denne middagen kan lages på kort tid. Den er lett å lage, lett å anrette og det blir lite "søl". Resten av tungen er fint "smørbrødpålegg" til andre påskedager. I.A.

En eggerett til påskefrokost

Lys saus av 1 ss smør, 1 ss mel, ca 3 dl fløtemelk, litt salt og pepper. Tilsett 1 ss finklipt persille og 2 ss finklipt spinat når sausen er ferdig. Stek 4 tykke loffskiver. Brun dem såvidt lysebrune i smør. De må ikke være hårde, bare sprø. Lag 4 "forlorne" egg. Legg loffskivene på små varme tallerkner. La vannet renne godt av eggene og legg ett egg på hver loffskive. Hell sausen på tallerknene og server retten straks, så brødet holder seg sprøtt og eggene er rykende varme. I.A.

Ikke nypoteter på påskebordet i år

Det blir ikke aktuelt å importere nypoteter til påske i år. I fjor ble det importert en del fra Kanariøyene ved påsketider, men i år har vi såvidt store forsyninger på lager at det ikke blir nødvendig med import, sier Gartnerhallen. Etter alt å dømme vil lagrene holde til de første nypotetene kommer på markedet rundt midten av juni. Fra København meldes at danske myndigheter har gitt tillatelse til import av poteter fra Spania og Italia, da det nå begynner å gå ut med de danske poteter. Fra Italia skal i første omgang importeres poteter for rundt 2,3 mill. danske kroner - fra Spania rundt 600 000 kroner.

Fylte poteter

Kokt eller stekt fisk som er blitt til overs fra en middag, kan med hell brukes til denne retten. Fiskekjøttet renses for skinn og ben og hakkes fint. Bland denne farsen med hvitvin, litt tomatpure og pepper, varm den og tilsett litt smør, la det småkoke til tomatpureen er kokt inn og farsen er blitt fast. Store poteter skrelles og hules ut. De pensles med olje og farsen fylles i. Potetene settes i et godt smurt gratengfat og steker ved svak varme ca. tre kvarter. Under stekingen drypper man stadig potetene med smøret fra fatet. Når de har stekt et kvarter, drysses potetene med reven ost. Serveres i fatet.

Små spareråd: Skal De bare brukte litt av saften av en sitron? Ikke skjær sitronen i stykker, stikk heller et hull i skallet og press ut så mye saft De trenger, gjennom det. Resten av sitronen holder seg da like frisk og saftig til De skal bruke den.  Hvis De bare har brukt halvparten av løken, er det lurt å smøre et lag margarin på snittflaten på den andre halvdelen og sette den på en tallerken med smøret ned. Da holder den seg en stund uten å tørke.

Kokt eller stekt høne med sjampinjong

Tøm 1 ung høne. Vask og børst den under rinnende vann, løs og løft opp brystskinnet, spekk kjøttet med en håndfull rensede sjampinjonghatter slik: Stikk et lite hull med spiss kniv, litt skrått inn i brystet, putt det fullt av sjampinjong. Legg noen løvtynne spekkstykker tvers over brystet, så de dekker hullene, trekk skinnet godt over igjen, så spekket ligger støtt. Hakk resten av sjampinjongen, lever, krås og hjerte. Rull det inn i tynne spekkskiver som først er gnidd med løk og krydder. Brysthulen gnis med løk og krydres, spekerullene puttes inn. Hønen sys igjen og bindes opp. Kokes og serveres med alminnelig lys saus, tyknet med eggeplommer, eller: Stekes og serveres med brun saus.

Eggerøre med ost

Man beregner 1 1/2 - 2 egg pro persona. Eggene piskes godt sammen og tilsettes 2-3 dessertskjeer reven ost, eventuelt også salt og pepper. I en tykkbunnet gryte smeltes 50-60 gram smør til en porsjon eggerøre av 6-8 egg. Heri helles de sammenpiskede egg som skal stivne over svak varme, mens man hele tiden passer på å skrape massen løs fra bunnen av gryten. Når den begynner å stivne tilsetter man 50 gram utvasket smør eller noen skjeer fløte, under stadig omrøring. Eggerøren skal være glatt, og i så store klumper som mulig. Retten, som er en ekte fransk fondue, serveres i et varmt dypt fat med ristet brød og smør til.

Sildeboller av sildehakk

Visp 2 egg og 2-3 dl fløte godt sammen. Bland 1 ts salt, 1/2 ss potetmel, 1/2 ts pepper og 1/4 ts muskat sammen i 1/2 kg sildehakk. Spe med eggeblandingen. Kok en prøvebolle. Se om den henger godt sammen og er passe salt og passe krydret. Tilsett litt mer potetmel hvis den ikke er fast nok. Kok opp vann. Salt, 1 ts per liter. Form nokså store boller. La dem "trekke" i kokevannet til de er gjennomkokt. Vannet skal ikke boblekoke, men holdes ved kokepunktet.
   Saus: Skrap og skjær 1 stor selleri i små terninger. Kok selleriterningene møre i lite vann. Smelt 25 g smør. Tilsett 25 g mel. Spe med væsken (2 dl sellerikraft, 1 dl sildekraft, 1 dl melk eller fløte). Visp 1 egg. Hell den kokende sausen i egget. Visp godt. Ha selleriterningene og sildebollene oppi sausen. Dryss rikelig hakket persille eller finklippet purregrønt over.

"Syltet" sild

Rens fersk sild. Flå de benfrie filetene. Skjær hver filet i 2-4 stykker etter størrelsen eller rull filetene sammen. Bland krydder i følgende mengder til 6 sild: 1 ts hel pepper, 1 stort (knust) laurbærblad, 1/2 oppskåret løk, 1 ss salt. Legg sildestykkene (rullene) i et hermetikkglass eller en krukke. Dryss krydder mellom lagene. Tilsett den vannmengden som går med til å dekke silda. Sett krukken på en rist i en kjele. Hell vann i kjelen og legg lokk over. La silda koke i vannbadet til den er kokt. Sett den kaldt. Silda serveres kald med varme poteter og varm saus til middagsmat. Skal den brukes til kald lunsj eller kveldsbord er det godt med en frisk råsalat til.